Осетровые
ОСЕТРОВЫЕ. К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь - исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии.
Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй, так наз. жучек; между жучками обычно расположены звёздчатые пластинки. Голова покрыта костными пластинками; скелет хрящевой; мясо совершенно лишено костей. Вырабатываемая из яичников (ястыков) икра (см.) - очень ценный продукт; спинная струна (хорда) перерабатывается в вязигу (см.). Хрящи скелета используются для приготовления студней (см.) и других блюд. Мясо осетровых перерабатывается на балычные изделия (см.) и продукты горячего копчения; оно продаётся в охлаждённом и мороженом виде и пригодно для любого вида кулинарной обработки. Лучшие первые рыбные блюда - уху и жидкую солянку - готовят из осетровых, в особенности из стерляди.
Крупная нельма используется почти исключительно для 
НАЛИМ - единственная пресноводная рыба семейства тресковых; добывается в большом количестве в северных районах, в особенности в северных реках Сибири, где налим значительно крупнее (12 — 16 кг, изредка до 24 кг), чем в южных районах (до 2 кг). Мясо белое нежирное без мелких костей, но несколько грубоватое. В продажу налим поступает живым, охлаждённым или мороженым. Больше всего ценится нежная и вкусная жирная печень налима (в среднем 7 — 9% от веса рыбы), идущая на консервы; вкусны также и молоки. 
Различают навагу северную, добываемую у побережья Белого, Баренцева и Карского морей и в устьях рек, впадающих в эти моря, и навагу тихоокеанскую, или дальне-восточную(вахня), вылавливаемую в Чукотском, Беринговом, Охотском и Японском морях.
Мясо нежное, без мелких костей; основные скопления жира сосредоточены у костей, поддерживающих спинной и под хвостовой плавники. В продажу поступает мороженым, солёным, а также копчёным. Из мороженого окуня и из окунёвого филе готовят отварные, жареные, печёные, тушёные, заливные блюда. Морской окунь обладает специфическим, так наз. морским привкусом (поэтому отваривать его рекомендуется в пряном отваре), который меньше всего ощущается в жареной, тушёной и запечённой рыбе.
Вкусное мясо миноги (жира до 34%) почти целиком съедобно - она не имеет костного скелета, чешуи, жёлчи и плотных остатков пищи в кишечнике. Поэтому её не потрошат (удаляют только голову, так как в жабрах часто скапливаются ил и песок). Слизь, обильно покрывающая тело миног, бывает иногда ядовитой, поэтому для продажи миноги поступают только тщательно обработанными и жареными, часто залитыми желе или пряным уксусным маринадом. Перед подачей к столу миногу режут поперёк на куски и кладут сверху тонкие кольца сладкого репчатого лука, отдельно подают горчичный соус (см.) или тёртый хрен с уксусом.
Створки клиновидной раковины мидии окрашены снаружи в чёрно-синий, чёрно-коричневый или зеленоватый цвет, внутренняя поверхность - блестящая, перламутровая. Длина мидии 7 — 10 см, редко - до 20 см. Мясо нежное, непрозрачное, серого или желтоватого цвета, содержит 8 — 10% белка, 1 — 1,5% жира, 1,7 — 4,1% гликогена (животного крахмала), 1,9 — 2% важных для питания минеральных веществ (кальция, магния, железа, серы, меди и др.), 
ЛОСОСИНА. Под наименованием «лососина» в продажу поступают только малосольные (содержащие 3 — 4% соли) каспийский и куринский лососи. Эти лососи добываются в Каспийском море, причём наиболее крупные и жирные из них - в устье р. Куры.
Тело толстое, покрыто очень мелкой, глубоко сидящей чешуёй и слоем слизи. Средний вес 300 — 500 г; мясо очень нежное и вкусное, однако нередко встречаются лини с запахом и привкусом ила; такие рыбы обычно имеют более тёмную окраску. Чтобы смягчить привкус ила, можно линя отварить в пряном отваре (о приготовлении отвара см. в статье Треска). Для облегчения удаления чешуи рыбу перед чисткой ошпаривают кипятком. Линя можно жарить, тушить и отваривать.
Наибольшая длина леща 75 см, вес до 6 кг; обычные размеры: длина 25 — 45 см, вес 0,3 — 1,5 кг. Крупные лещи, особенно азовские и аральские, жирнее и нежнее мелких; недостаток леща - обилие маленьких колючих костей. В продажу поступает живым, а также в охлаждённом, мороженом, солёном, копчёном и вяленом виде. Чаще всего леща жарят; реже - запекают с кашей.